Culatello di Zibello je najbolj cenjena mesnina padske nižine. Narejen je še vedno obrtniško, kot pred stoletji, izključno v zimskih hladnih mesecih, ko se v nižino okoli reke Pad spusti in zadrži megla. Zato ima tudi vzdevek “aroma dela nebbia” – okus megle.
Kralj med suhomesnatimi izdelki
V okolici Parme narejena posebnost med suhomesnatimi izdelki je Culatello di Zibello, ki ima Zaščiteno označbo porekla – ZOP, v italijanščini DOP. Je kralj suhih mesnin ter je del gastronomske in kulturne dediščine proizvodnega območja, ki leži ob reki Pad natančneje iz krajev:
- Polesine-Zibello, Busseto,
- Zibello, Soragna,
- Roccabianca,
- San Secondo Parmense,
- Colorno
- In delno iz kraja Sissa-Trecasali
Podnebne značilnosti teh krajev odločilno vplivajo na zorenje proizvoda in opredeljujejo njegove nezgrešljive organoleptične lastnosti.
Geografsko območje na katerem se proizvaja Culatello di Zibello
Postopek izdelave Culatella
Culatello je izdelan iz najboljših mišičnih snopov svinjskega zadnjega stegna brez kosti, pridobljenih izključno iz težjih prašičev vzrejenih le na področju Emilie Romagnie in Lombardije.
Culatello di Zibello v kleti
Mišica je masirana z lokalnim vinom in česnom nato ročno natančno suho soljena. Odleži od 3 do 14 dni, odvisno od teže (3 – 5 kg). Izdelava traja le od novembra do februarja. Po fazi soljenja se še ročno masira za pravilno absorpcijo soli.
Nato se vstavi v prašičji mehur ter zašije z vrvico, da se mehur zapre in oprime mesa. Naslednja faza je tradicionalno obvezovanje z vrvico (špago), ki zahteva spretnost in znanje, saj je postopek izključno ročen, tako dobi obliko hruške.
Cullatelo di Zibello DOP v stojalu
Na koncu se še prebode z iglicami na več mestih, da odvečna vlaga odteče med zorenjem in sušenjem. Opremi se na obeh straneh z potrebnimi oznakami.
Sledi 30 do 60 dnevna faza sušenja, na kar se preseli v kleti, kjer je dovolj izmenjave zraka, kjer se mešajo vonjave ter plesni že zrelih in pravkar prinesenih Culatellov. Ti potem ostanejo v kleti minimalno 10 pa vse do 24 mesecev.
Kako hranimo Culatello
Ko enkrat načnemo Culatello di Zibello DOP hranimo tako, da prerezano stran namažemo z oljčnim oljem ter nato celotno ovijemo v laneno krpo in pazimo, da ga hranimo na hladnem. Preden nadaljujemo z rezanjem odstranimo krpe in z ostrim nožem odstranimo zunanje nečistoče. Nato pa na tanko narežemo, danes večinoma s slamoreznico, še bolj pa je kot nekoč narezan na roke.
Culatello di Zibello vakuumiran
Ko je izdelek razrezan je priporočljivo, da ga porabimo v kratkem času, da v celoti uživamo v njegovih organoleptičnih lastnostih. Culatello di Zibello DOP je odličen postrežen z značilnim kruhom tega območja (Torta fritta di Parma) in maslom v kombinaciji s suho penino, ki ni aromatična.
Torta fritta di Parma – značilni kruh iz okolice Parme
Zgodovina Culatella
Culatello di Zibello DOP ima svoje zgodovinske korenine v spominu na kmečko kulturo. Pravijo, da so že leta 1332 na poročnem banketu Andrea dei Conti Rossija in Giovanne dei Conti Sanvitale zakoncema, kot darilo prinesli cenjene Culatelle. Prva uradna omemba sega v leto 1735 v dokumentu občine Parma. V tistem stoletju je bil Culatello verjetno kraljevo darilo: obljuba, ki so jo zvesti podložniki dali svojim gospodom. Vendar pa prva izrecna in “uradna” omemba Culatella sega v isto leto 1735 v dokumentu občine Parma: “Calmiero della carne salata porcina”, v katerem je navedena precej nizka cena, 19 soldov za funt, nižja od cene salam, takrat najdražjih mesnin.
Culatello-Calmiero- uradni cenik občine Parma iz leta 1735
V uradnih dokumentih se še vedno pojavlja v razglasu iz let 1745 in 1746, v “Notifikacijah soljenega svinjskega mesa” iz let 1764, 1783, 1785 in 1786 in v “Calmiero della carne porcina” z dne 9. aprila 1805.
Verdi in Culatello
Prve literarne navedbe segajo v 19. stoletje, pesnik v narečju parmezana Giuseppe Maria Callegari (1785-1829), ki ga imenuje med jedmi, postreženimi v raju. Skladatelj Giuseppe Verdi (1813-1901) je rojen v osrčju regije, kjer se že stoletja proizvaja Culatello in je znano, da ga je promoviral in podarjal svojim prijateljem. Leta 1862 Verdi vzame s seboj Culatello v Sankt Peterburg, da bi proslavili uspeh Sila usode.
Giuseppe Verdi je oboževal Culatello
Verdijeva rojstna hiša v vasi Le Roncole
Proizvodnja v primerjavi z parmski pršuti minorna in povpraševanje vse večje zato dosega ta suhomesnata delicija ceno tik pod 100€/kg. Seveda je prostor našel tudi v moji kleti in vedno je na zalogi. Narežem ga vedno na posebej zanj narejenem stojalu, na roke in ne na slamoreznico.
MEMON Prosciutto e Vino CF ima v ponudbi cel Culatello ali pa ročno narezan vakuumsko pakiran.
Pokličite za več informacij na +386 40 755 337 ali pišite na gustare@memon.si
Zoran Memon med Culatelli v Le Roncoli, v okolici Parme
