Po izročilu none iz Goriških brd in očeta izpod Slavnika
Fotograf: Sergij Vilfan, hrani: Slovenski etnografski muzej
Strast do raziskovanja in predstavljanja pršuta se je v meni prebudila popolnoma nepričakovano med rezanjem in okušanjem španskega jamona. V trenutku so oživeli spomini na nono v Goriških brdih, pri kateri sem v mladosti preživel vse počitnice. Še vedno imam pred očmi nedosegljiva pršuta, do katerih si lahko prišel le z lestvijo. Visoko pod stropom sta me zaman mamljivo vabila, vse dokler ju nismo snedli za praznike. Od tistega dne, ko so se vzbudili ti mladostni spomini, raziskujem, poskušam pršute in jih med seboj primerjam. Potujem v pokrajine, od koder izvirajo odlični okusi večinoma geografsko zaščitenih pršutov. Udeležujem se specializiranih izobraževanj in odkrivam, koliko znanja je v teh tradicionalnih gastronomskih specialitetah.
Moje poslanstvo: predstavljati bogastvo pršutov
Tradicionalna pridelava pršutov je še neraziskana in nepovezana. Vsaka pokrajina si prizadeva, da bi zaščitila in predstavila le svojega. Moje poslanstvo je, da predstavljam in povezujem bogastvo pršutov z geografskim poreklom. Gostom in udeležencem delavnic jih približujem na strokoven, a tudi zabaven način.
Prenos znanj in veščin mi je od nekdaj blizu. V skoraj 40-letni poklicni karieri sem zanj pogosto skrbel tako pri delu z bodočimi ladijskimi strojniki na ladjah Splošne plovbe pa vse do zadnjih let, ko sem se posvečal delu z gostinskim osebjem.
Izpit za ''promotorja istarskega pršuta'' sem opravil v Tinjanu v hrvaški Istri, v španski Malagi pa tečaj za profesionalnega rezalca jamona. Kot del tima sem bil vključen v ocenjevanje pršutov na Internacionalnem sejmu pršutov v Tinjanu - ISAP.
Ker se pršut in vino odlično ujemata, sem postal še sommelier I. stopnje, v letu 2023 pa načrtujem II. stopnjo.
Zoran Memon,
certificirani rezalec pršutov in sommelier I. stopnje
