Vse dežele pršuta

Drniški pršut ZGO

Hrvaška

Njegove posebnosti so nižja slanost in blaga aroma dima ter stopnje osušenosti. Na teh področjih obstajajo sledi prašičjereje, ki segajo v obdobje 1500 pr. n. št. O proizvodnji pršutov pa segajo v 14 st. Znan je tudi po temu da je bil serviran na slavju ob kronanju kraljice Elizabete II leta 1952, poslali so ji ga tudi ob zadnjem ljubileju. Drniški pršut je zaščiten z geografsko označbo (ZGO).

Istarski pršut ZOP

Hrvaška

Posebnež med posebneži je prvi mesni proizvod, ki ga lahko proizvajata dve državi (žal Slovenija trenutno nima nobenega certificiranega proizvajalca, vključenega v združenje). Je brez kože in slanine, soljen je suho, izključno z morsko soljo in začinjen (poper, česen, rožmarin in lovor). Sušen najmanj 12 mesecev in na zraku zorjen brez dimljenja. Če je stegno težje, pravilnik zahteva 16 mesecev sušenja, preden gre na trg. Istrski pršut ima zaščiteno označbo porekla (ZOP).

Prosciutto di San Daniele ZOP

Italija

Pridelan je v okolici mesteca San Daniele v bližini Vidma (Udine). Pri tem je uporabljena le sol iz severnega Jadrana, sušijo ga na območju, kjer se vetrovi iz Alp (Karnijske Alpe) srečajo z mediteransko klimo. Faze izdelave so: izbor stegna, soljenje, stiskanje, počitek, pranje, zorenje, zaščita – premaz dela, kjer ni kože, redno preverjanje z zabadanjem, ožigosanje po kontroli. Prepoznaven pršut se od ostalih razlikuje po kitarski obliki, ki jo dobi v posebni fazi prešanja, parklju in obvezno vžganem žigu inštituta združenja proizvajalcev ter dvomestni številki proizvajalca, ki je pod žigom.

Prosciutto di Parma ZOP

Italija

Ta pršut je mojstrovina tradicije in zlati standard italijanskih suhomesnatih proizvodov ter kot tak tudi najbolj poznan pršut na svetu.

Regija Parma je idealna za zorenje pršutov. Poleg strogih pravil konzorcija, ki nadzoruje potek izdelave od vzgoje prašičev do sproščanja pršutov na trg, posvečajo veliko pozornosti soljenju stegen.

Za soljenje imajo prave izvedence z nazivom Maestro Salatore. Prosciutto di Parma ima Zaščiteno označbo porekla (ZOP).

Jamon Los Pedroches ZOP

Španija

To so pršuti le iz čistokrvnih iberskih prašičev pridelani na severu province Cordoba. Zaradi mikroklime v kombinaciji z zelenimi pašniki in posebno prehrano iberskih prašičev je ta pršut edinstven.

Sušijo se najmanj 18 mesecev, plečka ali po špansko Paleta se proizvaja na enak način, le da se suši in zori 12 mesecev in mora tehtati več kot 3,5 kilograma. Ta pršut je svetlo rožnate do vijolične barve in sijočega videza pri rezanju.

Ta Jamon ima Zaščiteno označbo porekla (ZOP).

Jamon Guijuelo ZOP

Španija

Je prvi iberski pršut zaščiten z označbo porekla. Samo iberski prašiči ali iberski križani z "Duroc-Jersey", ki imajo vsaj 75 % iberske pasme, so zaščiteni pod tem imenom izvora.

Nežnega slano sladkega okusa, teža pršutov nad 6,5 kg in prednje noge (paleta) 3,7 kg. Območje proizvodnje iberskih prašičev z oznako porekla Guijuelo mora obvezno zbirati podatke o rojstvu, vzreji in pitanju iberskih prašičev v provincah in regijah, ki se nahajajo na zahodu in jugozahodu Španije. Jamon Guijuelo ima Zaščiteno označbo porekla (ZOP).

Jamon de Hueula - Jabugo ZOP

Španija

Samo 100% iberski prašiči ali križanec lokalnega prašiča Manchado de Jabugo z najmanj 75 % iberske krvi ter vzgojeni in pridelani na območjih, ki jih sestavljajo travniki kjer raste hrast, plutovec in beli hrast. Ta področja se nahajajo v provincah: Badajoz, Cáceres, Sevilla, Cordoba, Cadiz, Malaga in Huelva. Vsi pršuti is teh prašičev so lahko zaščiteni pod imenom izvora „Ham of Huelva“ oziroma po novem Jabugo.

Predvsem zaradi paše prašičev tako imenovanih „dehesas“, kmetijsko-gozdnih območjih ima meso posebej sladek okus po oreščkih. Ta Jamon ima Zaščiteno označbo porekla (ZOP).

Elenski but

Bolgarija

Elenski but je tradicionalni bolgarski pršut, suhomesni izdelek, ki prihaja iz bolgarskega mesta Elena in bližnjih vasi v okrožju Veliko Travno na severu države. Sveža svinjska stegna so nasoljena in položena na posteljici iz soli in slanine v lesenem sodu 60 dni. Ko je proces soljenja končan noge oplaknejo z vrelo vodo in obarijo v soku kislega zelja, nato pršut posušijo v dobro prezračenem prostoru na gorskem zraka 6 mesecev. Končni izdelek se običajno zaužije še rahlo surov ali rahlo popečen s kozarcem bolgarskega rdečega vina. Nekatere pa pustijo da se sušijo še naprej več kot leto dni.

Mangalica Monte Nevado

Španija

Edinstvena kombinacija Mangalica (Mangulica) vzrejena v madžarski stepi, hranjena s koruzo, pšenico in travo, ter naravno sušena v Španiji. Pasma prašičev, ki je bila v avstro-ogrski monarhiji zelo razširjena je okoli 1975 skoraj izginila. Ustvarjena je bila s križanjem Šumadinke podarjene s strani Princa Miloša Obrenoviča avstrijskemu Nadvojvodi Jožefu leta 1833 z madžarskimi prašiči pasme Bakonyi in Szalontai.

Pršut mangalice ima izrazito rdeče meso ter rahlo maščobo, ki se topi v ustih, ki ustvari z nežno aromo oreščkov svojevrstno senzorično doživetje.

Jamon de Teruel ZOP

Španija

Jamón de Teruel je sušeni pršut iz prašičjega mesa pasem Duroc, Landrace in Large White iz province Teruel.

Po procesu sušenja in zorjenja jih čistijo in rahlo premažejo z oljem. Pri rezanju je meso zaradi visoke vsebnosti maščobe rdeče in svetleče. Okus je zelo aromatičen in kompleksen z oreškastimi in lesnimi aromami ter sladkimi podtoni. Ta pršut ni zelo slan, kar dodatno poudari njihov subtilen, nežen okus. Španci povedo da je to najboljši jamon iz belega prašiča na svetu.

Zaščiteno označbo porekla (ZOP) je Jamon de Truel pridobil leta 2011.

Kraški pršut ZGO

Slovenija

Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov z EU zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Zaščita temelji na naravnih in klimatskih danostih pokrajine, tradiciji znanj in veščin domačinov, ki so to predali današnjim rodovom. Pionir kraškega pršutarstva je bil v 60 letih preteklega stoletja Emil Tavčar, ki je prvih 700 stegen solil v lesenih kadeh. Oče sodobnega pršutarstva na Krasu pa je zagotovo Doc. Dr. Stanislav Renčelj, ki je tudi najbolj zaslužen, da je Kraški pršut zaščiten z EU geografsko označbo in tako še bolj prepoznaven v slovenskem in širšem okolju, njegove knjige so in bodo neprecenljiv vir znanja tudi za bodoče rodove. Za proizvodnjo se uporabljajo sveža pravilno oblikovana stegna, za soljenje le groba morska sol, faza soljenja traja v dveh delih in je zelo pomembna, saj se z njo prične konzerviranje.

Vsi proizvodni postopki morajo potekati na področju Krasa znotraj območja ki je točno določen. Končni izdelek vsebuje majhno količino soli in maščob ter je bogat z vitamini in minerali. Zaradi razgrajenih beljakovin je lahko prebavljiv in ima visoko hranilno vrednost.

Kraški pršut s kostjo Prestige zorjen 20 mesecev + je moja izbira in priporočilo.

Kontaktiraj me

O meni

Zoran Memon, certificirani rezalec pršutov in sommelier I. stopnje.
Lesno Brdo 2c, 1354 Horjul
e: gustare@memon.si
t: +386 40 755 337