Španski pršut mangalice 

Posebno okusen in cenjen je španski pršut – Jamon zorjen v Španiji, narejen od prašiča mangalice gojene na Madžarskem. Z imenom mangalica pri nas in v naši soseščini največkrat opisujemo kodrastega, kot v gost volnen pulover odetega prašiča iz slavonskih, vojvodinskih ali madžarskih ravnic.  Čeprav je imen zanj veliko več in bi nekateri pripisali pasmo mongolskemu poreklu teh dokazov ni mogoče najti. Se je pa okoli tega korena besede ustvarilo veliko podobnih imen zanj, od Mongol, Mangol, Mongolitz, Mangalitcza, Mangalieza, Mongoluitza, Mangolitza, Mangalitza, Mongalicza, Mangalica, Mangulica. Najdemo pa seveda še druga imena, kot so madžarska rasa, hrvaška rasa, rasa iz Moldavije ali Moravske, Miloševa rasa, kodrasti prašič. Uporablja se tudi ime Koder, ki izhaja iz stare madžarske besede »göndör« ki pomeni »kodrast«.

Zlata doba mangalice

Kakorkoli, uradno je danes zapisano, da je mangalica nastala, ko je srbski knez Miloš Obrenović na svojem posestvu Topčider leta 1833 gostil avstrogrskega nadvojvdo Jožefa. Po obisku mu je podaril 9 črnih šumadijskih svinj (Šumadinke), 2 merjasca, katere so odpeljali na posestvo Kisjeno (danes Romunija, včasih Ogrska). Nato so jih križali s pasmami Szalonta in Bakony in tako ustvarili pasmo Mangalitzo. Te je okoli leta 1850 gojil vsak ogrski dvor, nato pa do konca 19. stoletja celo prevladal med pasmami v Evropi.

Potrebno je vedeti da je bila v tistih časih mast bolj cenjena, kot meso saj so poleg uporabe za kuhanje, iz nje izdelovali mila, kozmetiko, sveče ….

Narodna zveza rejcev mangalice

Žal se je na vrhuncu razširjenosti te pasme v Evropi začela epidemija prašičje kuge, ki je skupaj s prvo svetovno vojno dobesedno uničila to zlato dobo madžarskega izvoznega artikla. Kot zanimivost je podatek, da so na farmi Köbánya v bližini Budimpešte imeli prostora za 200.000 prašičev, katere so uspešno izvažali po Europi. Rejci so nato zaprosili, da se vzpostavi organizacija, ki bi zastopala njihove interese in tako je nastala leta 1927 Narodna zveza rejcev mangalice.

Mastna laž

Žal je po drugi svetovni vojni prevladalo mnenje, da sta slanina in maščoba nevarna za zdravje. Znano je, da je vsebnost maščobnega tkiva pri pasmi mangalica celo preko 70% medtem, ko imajo ostale moderne pasme prašičev pa tudi manj kot 50%. Prav tako je reprodukcija teh prašičev skoraj polovico manjša, zato je postala reja nerentabilna in so jo rejci opuščali.

Pod rusko oblastjo je kmetijsko ministrstvo tudi razpustilo madžarsko zvezo rejcev in vse je kazalo, da bo pasma izumrla in da se bo genetski material izgubil. Šele leta 1973 je bila mangalica na madžarskem zaščitena in uvedena subvencionirana pasma genskega sklada. Do leta 1980 je bilo na 10 kmetijah mogoče obnoviti vzrejno linijo treh pasem: Blond mangalica-bela mangalica, Red mangalica – rdeča mangalica in Swollow bellied – mangalica pisanega trebuha (Sremska črna lasa).

Španski pršut – Jamon mangalice

Do leta 1990 je bilo tako registriranih samo še 200 prašičev te pasme. Šele izvozni sporazum s Španijo iz  leta 1990 za proizvodnjo pršuta serrano (Jamón Serrano) je povzročil gospodarski razcvet za mangalico.

In tukaj se začne zgodba gospoda Juan Vincente Olmos iz podjetja Monte Nevado, ki je v iskanju prašiča z lastnostmi za izdelavo počasi zorjenega pršuta našel nekaj primerkov in se po letih intenzivnega dela, selekcije in vzreje pomagal ohraniti to pasmo.

Tako se je rodila posebnost: vzreja v tradicionalnem madžarskem slogu, španski pršut – jamon pa narejen in zorjen v Španiji v slogu Monte Nevado.

Veliko več je možno spoznati in prebrati v njegovi obsežni knjigi na 650 straneh.

Degustacija pršuta – Jamona Mangalice

Ker je moja strast iskanje, degustiranje ter ročno rezanje le najboljših primerkov pršutov seveda ta posebnost ni mogla manjkati.

MEMON Prosciutto e Vino CF ima v  ponudbi vedno cel Jamon s kostjo ali pa ročno narezan vakuumsko pakiran 90g Jamon Mangalica Monte Nevado. 

Pokličite za več informacij na +386 40 755 337 ali pišite na gustare@memon.si