V Španiji obstajajo 4 vrste iberskega pršuta. Da bi razumeli vsak tip morate vedeti, da je ta klasifikacija narejena na podlagi 3 dejavnikov, ki pripeljejo do te klasifikacije.
Ti dejavniki so:
- Odstotek iberske pasme: Za iberske prašiče se štejejo vsi, katerih certificirana iberska pasma je v odstotku 50, 75 ali 100 %. Ta odstotek pasme je pridobljen iz čistosti pasme njegovih staršev.
- Vzreja: Vzrejo prašičev lahko izvajamo na dva načina. Po eni strani ga je mogoče gojiti na prostosti na optimalnih pašnikih za življenje prašiča. Po drugi strani pa se lahko vzreja izvaja na farmah.
- Krmljenje: Krmljenje prašiča je bistveno za končne lastnosti pršuta. Ta prehrana je lahko naravna in temelji na travah in zeliščih, ki so prisotna na pašniku, domačem želodu iz hrastov na pašniku v sezoni montanera (od novembra do februarja), umetni krmi itd.
Na podlagi teh meril in njihove konkretne kombinacije se določi uradna klasifikacija vrst iberskega pršuta.
Na podlagi zgoraj navedenih meril so se v Španiji po kraljevem dekretu (Real Decreto) marca leta 2014 določili 4 uradne vrste iberskega pršuta. Vsak od njih je zlahka prepoznaven zaradi barve etikete.
Predstavljene so kot:
Črna etiketa: 100 % iberski jamon, hranjena z želodom. Je najkakovostnejša sorta, najbolj ekskluzivna in tudi najdražja. Ta jamon je narejena iz 100 % iberskih prašičev, prosto vzrejenih na pašniku in hranjenih z naravnimi travami in želodom v obdobjih montanera. Bogat z odtenki, kot so arome želoda in orehov, svilnato in marmorirano meso ter intenzivno rdeča barva. Brez dvoma, kralj Ibercev in edini ki se imenuje Pata negra.
Rdeča etiketa: 50% ali 75 % iberske pasme, hranjene z želodom. Druga sorta na lestvici. Tako kot pri sorti črne etikete so prašiči prosto vzrejeni na pašnikih, pri čemer uživajo naravno prehrano, ki jo ponujajo njihovi pašniki in želod v obdobju zorenja. Glavna razlika je v pasmi prašičev. Pršut rdeče etikete prihaja iz 50 % – 75 % prašičev iberske pasme. Njegova kakovost, nianse želoda in oreščkov ter visoka koncentracija oleinske kisline nimajo kaj zavidati kategoriji premier kupimo jih lahko po bolj ugodni ceni.
Zelena etiketa: 50 %, 75% ali 100% iberski jamón Cebo de Campo, izjemoma najdemo tudi verzije 75% in 100% . Ti iberski pršuti izvirajo iz 50 % iberskih prašičev. Vzgojeni so na svobodi in večino leta uživajo na pašniku in njegovih pašnikih. Vendar pa jih v obdobju montanera ločijo in odpeljejo na kmetijo, kjer preživijo nekaj mesecev in se v tem obdobju hranijo z naravno krmo, običajno na osnovi žit so pa tdi primeri paše na prostem do pomladi, ti primerki se imenujejo Cebo de Campo de Primavera. Cena teh pršutov je na pol poti med rdečo in belo etiketo sam priporočam nakup okoli 250€. Ti pršuti so polni odtenkov in marmoriranosti ki izhajajo iz življenja živali na svobodi, a brez vonja po želodu in suhem sadju. Odlična možnost za pokušino visokokakovostnih španskih iberskih pršutov.
Bela etiketa: 50 %, 75%, 100% Jamon de Cebo . Najbolj ekonomičen nakup iberskega pršuta. Pridobljena je iz 50 % prašičev iberske pasme. Ti prašiči so vzrejeni na za to opremljenih farmah, krmljeni z naravno krmo. Njihova proizvodnja je bolj množična kot druge vrste iberskega pršuta in cenejša, zato so najbolj ekonomična vrsta iberskega pršuta. Kljub temu so odlični pršuti daleč nad pršuti Serrano, predvsem po zaslugi pasme prašičev. Odlična in ekonomična možnost za uživanje dobrega pršuta s črnim parkljem.
Zelo pomembno je razumevanje iberske pasme da jo ne zamenjamo za Cerdo blanco, oziroma po domače belo pasmo, kjer pršute pridobljene iz teh pasem kategorizirajo po kvaliteti kot- Bodega, Reserva in Gran Reserva glede na čas zorenja (nad 9, 12 ali 15 mesecev).
Bela etiketa – iberski pršut
Zelena etiketa – iberski pršut
Rdeča etiketa – iberski pršut
Črna etiketa – iberski pršut
