Fibula – skrivnostno orodje mojstrov pršuta
(povzeto in prirejeno po besedilu Marca Fornasarija, Muzej parmskega pršuta)
V svetu pršuta obstaja starodaven, skoraj obreden gib, ki lahko spremeni zgolj sušeno svinjsko stegno v pravi pršut – gib mojstra z izostrenim nosom, ki v roki drži nenavadno orodje: fibulo, iglo iz konjske kosti, s katero pršute “poskusi” ne z jezikom, ampak z vonjem.
Zakaj prav konjska kost?
Čeprav danes obstaja vrsta tehnoloških pripomočkov za natančno merjenje, fibula ostaja nepogrešljiva. Njena naravna poroznost ujame bistvo pršuta – ali je sladek ali slan, ali je pravšnje zrelosti ali potrebuje še čas, ali skriva čudovito aromo ali pa kaže na morebitne napake.
Gre za eno najstarejših in še danes nepogrešljivih metod preverjanja arome in kakovosti pršuta.
V Konzorciju za pršut Parma je to zaključni preizkus, preden pršut prejme prepoznavni pečat s krono. Vsak kos mora skozi natančen olfaktorični nadzor izkušenega strokovnjaka – puntatoreja. Ta na skrbno določenih točkah prebode pršut in po vonju presodi, ali je dozorel popolno ali pa se v njem skrivajo napake. Brez njegove potrditve pršut ne sme nositi imena Prosciutto di Parma.
Detajl igle iz konjske kosti za pršut
Kaj je fibula?
V osteologiji bi našli definicijo: »privesek stopalne kosti (metakarpal) pri konju«. Nekdaj je bil to ostanek prstov, a ko je narava konju pustila le en prst za tek, so ti deli postali neuporabni za žival – a izjemno uporabni za ljudi.
Iz vsake konjske golenice lahko dobimo osem igel. Oblika fibule je naravno primerna za nežno prodiranje v meso brez poškodb, njena poroznost pa zadrži in takoj sprosti aromo pršuta.
Kako se fibula pripravi in uporablja
Ko se kost loči od golenice, jo najprej prekuhajo, nato z ostrim steklom postrgajo in oblikujejo v tanek, rahlo lamelast “paličast” vrh. Za preizkus se fibula vstavi v stik med mastnim in pustim delom mesa – tam, kjer se najprej pokažejo morebitne težave. Vbod ne sme biti globlji od enega centimetra, da se ne poškoduje pršut.
Fibula sicer ujame vonj, a pravi pomen mu da nos in izkušnje mojstra. On v trenutku oceni, ali gre za površinsko napako ali za resen problem, ki ogroža cel kos.
Vbod s fibulo na stičišču masti in mišice
Pet ključnih točk “degustacije z nosom”
Puntatore prebode pršut na petih mestih:
- Krona (golenica) – preveri, ali je pršut sladek ali slan in če se v sklepu razvijajo procesi gnitja.
- Fiocco – območje nad zglobom kjer se stikata vena femoralis in arteria illica. Slabo izsušeno meso tu zadiši po razkroju.
- Ob noce (zglob) – tam se lahko zadržuje vlaga, kar je idealno okolje za mikrobe. Barva in vonj razkrijeta kakovost sušenja.
- Pod “anchetto” – mesto z več maščobe, kjer vlaga spodbuja rast plesni in povzroča kiselkast vonj.
- Nad “anchetto” – tu se pokažejo napake zaradi slabega drenažiranja arterije. Najizkušenejši puntatore prepoznajo težave že po občutku, kako igla zdrsne v meso.
Puntatore preizkuša pršut s fibulo v sušilnici
Kratek sprehod skozi zgodovino
Čeprav so parmski pršuti znani že iz rimskih časov, je dokumentiran prvi zgodovinski zapis o fibuli šele iz časa Napoleona. Leta 1801 je Méderic Louis Elie Moreau de Saint-Méry, Napoleonov državni svetnik, opisal, kako so v okolici Parme izbirali najboljše pršute. Posebej je omenil Medarda Fontano iz Vianina, znanega kot »Medardo dal nès dóls« (sladki nos), ki je znal s pomočjo fibule določiti, ali je pršut popoln – brez rezanja in okušanja.
Legenda pravi, da je Napoleon med obiskom Parme leta 1805 osebno želel izvedeti, kako nastanejo tako sladki in prebavljivi pršuti. Ko je slišal zgodbo o “čarobni paličici” iz konjske kosti, je bil navdušen – menda so mu ti pršuti celo lajšali želodčne težave.
Fibula za pršut med olfaktoričnim testom
Zakaj je fibula še vedno nepogrešljiva?
Čeprav obstaja sodobna tehnologija, ki bi lahko nadomestila starodavni postopek, ostaja fibula zanesljiv in nenadomestljiv simbol tradicije. Združuje dar narave in stoletja izkušenj, da s preprostim vbodom razkrije, ali kos mesa zasluži prestižno ime.
Fibula – skromna kost, ki varuje ugled največjih pršutov sveta.
Pri nas lahko kupite fibulo in pršute.
Izberite svoj pršut in testirajte vonj s fibulo.
