V Parmi je pršut prava religija, ki se izvaja v skladu z natančnimi načeli, ki se prenašajo iz roda v rod. Gre za odnos do dobrega in naravnega, ki se je krepil skozi stoletja, in se vedno užival na pristen način. Za ta starodavni cikel so potrebne le štiri sestavine: spretnost izvajalcev, veter s parmskih gričev, sol in čas. Dokaz uspešnosti proizvodnih faz ter absolutne odličnosti in naravnosti je pečat s krono Konzorcija pršuta iz Parme, ki letos praznuje 60. obletnico ustanovitve.
Pršut iz Parme je vrhunski mesni izdelek, ki ga poznajo pravi gurmani in je bil všeč tudi Napoleonu Bonapartu, človeku s tako občutljivim želodcem, ki je bil hiter in zmerni jedec. Odkril je okus in prebavljivost pršuta iz Parme ter se odločil, da opusti francoskega proizvajalca konzerv, ki je oskrboval njegove vojake po vsej Evropi: “… 6. januarja 1807 bom v Varšavi, takrat bom odredil, da bo iz Parmenskih držav dovoljen izvoz mesnih izdelkov …”.
Gre za prepoznavno odličnost, ki jo vsako leto v septembru praznujemo na Festivalu pršuta iz Parme, ki je letos dosegel že 26. izdajo. To je dogodek, ki je popolnoma posvečen kralju pršuta, ki se povzpne na oder, da bi pripovedoval o sebi in se povezal z gastronomskim svetom. Trije dnevi polni dogodkov, degustacij, delavnic, poglabljanja v temo ter interakcij z gastronomijo in vinskim svetom, predvsem pa veliko praznovanje, ki je od 1. do 3. septembra 2023 zavzelo ulice in trge v Langhiranu.
Muzej pršuta, ki je absolutno vreden obiska in je del muzejskega sistema v Parmi, zahvaljujoč koordinatorju Giancarlu Gonizziju. Sredi dogajanja, pred mestno hišo: ” Umetniki rezanja” – Tekmovalno prikazovanje ročnega rezanja pršuta iz Parme DOP z udeležbo vrhunskih profesionalnih rezalcev.
Vrhunski-narezek-prsuta
Praznik pršuta v Langhiranu (Parma)
Praznik pršuta je dogodek, osredotočen na starodavno tradicijo ročnega rezanja pršuta, ki je po prihodu rezalnih strojev proti koncu 19. stoletja postopoma izginila. Gre za pravo umetnost, ki izvira iz aristokratskega poklica Trinciante, osebe, ki so v srednjeveških in renesančnih dvorih z izjemno spretnostjo pripravljale in rezale meso za gospode.
To je bilo izjemno občutljivo delo, glede na pogoste zastrupitve v teh časih, ki je zahtevalo strokovnost, moč, spretnost, eleganco in pogosto je bilo zaupano osebi, ki je bila zvesta gospodarju ali pa je bila z njim povezana z družinskimi vezmi.
V renesansi je bila ta težka veščina strogo urejena in opisana v besedilu iz leta 1593 Vincenza Cervia, dvornega Trincianteja v hiši Farnese, kjer se omenja rimska šola Trincianteja kot ena najuglednejših v Evropi, z naštevanjem pravil, ki jih je moral strokovnjak upoštevati pri umetnosti rezanja mesa “v zraku”.
To starodavno umetnost ponovno oživlja znanje Mirka Giannelle, ki izvira iz San Cesarea v območju Castelli Romani (Rim), predsednika žirije na Tekmovanju “Umetniki rezanja”, ki je potekalo na Festivalu Pršuta Parme 2023.
Giannella je prava zvezda v umetnosti rezanja pršuta in umetnik iz družinske tradicije mesarjev, ki je to težko poklicno znanje lahko sprejel v času, ko je postalo skoraj izumrlo. To je dosegel s študijem in potovanji skozi dolgo obdobje učenja v specializiranih mesnicah.
Njegovo predanost temu poklicu v zadnjih petih letih so nagradila pomembna mednarodna priznanja, začenši s tekmovanjem v ročnem rezanju pršuta, ki ga je leta 2018 zmagal na Salumi da Re, v Antica Corte Pallavicina v Polesine Zibello.
Podobno tekmovanje na Salone delle Fontane all’Eur; najvišji oder leta 2021 v Madridu med prvim Mednarodnim tekmovanjem v rezanju Iberskega pršuta; dve prvi mesti leta 2022 med 28. tekmovanjem v rezanju Pršuta DOP Dehesa de Extremadura v okviru Salón Gourmets v Madridu: kot “mejor cortador de jamón” in za najboljšo kreativno jed.
To so izjemni rezultati, še posebej, če upoštevamo, da je večina teh nagrad osvojil prebivalec Lacija na teritoriju Pata Negra v Španiji, kjer je poklic Cortadora tradicija, ki je zelo cenjena in spremljana z visokimi honorarji.
Mirko, ki vodi Jamón Experience v San Cesareu (Rim), kjer izbira španske iberske pršute in italijanske surove pršute, združuje svetovalno dejavnost in mojstrske tečaje tako v Italiji kot v tujini ter nadaljuje svoje izobraževanje z udeležbo na ekskluzivnih mednarodnih tekmovanjih. Njegovo strokovno znanje in visok profesionalni profil, skupaj s skrbnim koordiniranjem dr. Paola Tanare, je navdihnilo delo sodnikov pri ocenjevanju štirih kandidatov, ki so se trudili pokazati svoje spretnosti.
“Zahvaljujoč prisotnosti svetovnega prvaka Mirka Giannelle”, je potrdil Paolo Tanara, “smo pravila prilagodili in približali španskim tekmovanjem, kjer sodelujejo pravi profesionalci, ki se ponašajo z naslovi.
Tekmovanje v rezanju pršuta v Španiji vključuje rezanje celotnega pršuta in traja več kot dve uri, vendar smo se držali 90 minut, da smo omogočili občinstvu, da si ogleda zaključek. Zahvaljujoč Giannelli smo imeli čast gostiti Joseja Pedra Pereza Cascoa, enega največjih španskih avtoritet na področju rezanja Jamona, poleg blogerke Miriam Lopez Ortega, ki temeljito pozna svet jamona in ureja spletno stran Jamon Lovers.”
Zmagovalni-krozniki-na-tekmovanju-rocnega-rezanja-prsuta
Umetniki rezanja pršuta
Pravila letošnjega dogodka so poudarila visoko strokovnost rezalcev, saj so zahtevala od profesionalnih tekmovalcev, ki so prišli iz vse Italije ter Slovenije (Zoran Memon), da izrazijo eleganco, moč, natančnost, kreativnost in hitrost, saj so bili ocenjeni tudi glede na porabljen čas. Preizkus je vključeval najprej razkosavanje in čiščenje pršuta, pri čemer so skušali omejiti odpad čim bolj, nato pa namestitev v stojalo za pršut in spretnost pri rezanju majhnih pravokotnih rezin, ki so bile med seboj podobne, vsebovale so bele maščobne dele in rdeče mišično meso, v skladu s španskim slogom.
Ključni elementi pri celotni oceni uspešnosti so bili: tehnika, enakomernost in natančnost rezin, čistost delovne postaje, kreativnost, estetika pri sestavi jedi, teža, ki se je morala čim bolj približati zahtevani, ter hitrost rezanja čim večjega števila pršuta Parme v omejenem času.
To je bila resnična izziv na robu živčnosti, ki mu je naslednji dan sledilo tekmovanje v “rezanju s krožno žago”, pri čemer sta obe tekmi videli izjemno strokovnost udeležencev, s posameznimi izjemno visokimi dosežki. “Namen je bil poudariti strokovnjake na področju mesnin,” zaključuje Paolo Tanara, “in poudariti, kako pomembne so spretnosti v tako obsežnem sektorju kot je meso in pršut.
Gre za izziv na zelo visoki ravni s profesionalnimi in navdušenimi tekmovalci, ki so se pomerili, saj so prepričani, da primerjava neizogibno prinese rast. Prav tako gre zahvala strokovni žiriji, ki je dogodek naredila še bolj zanimiv.
festival-prsuta-parma-zoran-memon-in-umeniki-rezanja
Tu so torej nagrajenci. Rezultati v kategoriji ‘Ročno rezanje’ so prinesli naslednje zmagovalce: 1. mesto – Claudio Cialini; 2. mesto – Alice Moriconi; 3. mesto – Carmine De Cristofaro; Zmagovalka v kategoriji ustvarjalnih jedi: Claudio Cialini ter častno 4. mesto – Zoran Memon in Chantal Monica Pistone. Nagrajencem so bila podeljena profesionalna orodja za rezanje in komplet vrhunskih nožev za pršut izdelanih v kovačiji Ambrogio Sanelli.
